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孔府宴中的新颖佳肴——玉珠海参

“玉珠海参”是以水发海参和鹌鹑蛋(30个)为主料,以鸡蛋(5个)、鸡里脊、猪肥膘为辅料,加入料酒、细盐、三套汤、于淀粉、蒜末、葱末等佐料烹制而成。由于成菜在盘中顺摆两排海参,周围一圈排上鹌鹁蛋,故名为“玉珠海参”。

海参  海参的营养成分和药用价值见《衍圣公府宴席中最常用的“三大件”》一文。

鹌鹁蛋,是驰名中外的滋补佳品。过去的宫廷筵席上,用它制 成味美的佳肴,今日的粤菜中仍把它作为珍晶,欧美的厨师对用它作菜也极感兴趣。鹌鹑蛋和鹌鹁肉一样,都有“动物人参”的美誉,它虽然个儿小,分量轻,但其营养价值超过了其它禽蛋,若把它和鸡蛋作比较,其蛋白质含量比鸡蛋高30%,维生索A20%,维 生索B20%,B283%,微量元素铁高46.1%,卵磷脂高56倍,并含有芦丁、荟香等成分,而胆固醇的含量却比鸡蛋低约三分之二

实践证明,年老体弱的人经常食用鹌鹁蛋,可以补益健身,增强体质。因其含有丰富的卵磷脂,这是高级神经活动不可缺少的营养物质,所以患神经官能症的病人,每日早、晚各冲服一个,日久天长,大有好处。因鹌鹑蛋中含有芦丁,这对高血压、血管硬化、结核病等非常有益。又由于鹌鹑蛋的血胆固醇含量低徽,易于人们消化吸收,年老体弱的人更适合适用。

据报道,国外医生也相当重视鹌鹁蛋的作用。法国早在1880年就用鹌鹑蛋治疗过敏反应。目前,还有不少医生在为气喘瘸人开药方时,鹌鹑是其中的重要成分。

“玉珠海参”品味鲜嫩,蛋香海味兼有,是孔府宴中的新颖佳肴。此外,此菜富有多种维生素和无机盐类,对人体健康有益。但海参中含有微量的砷,应注意一次限量。

 

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